Artículo preparado por Miguel Ángel Rincón, Doctor en Química Avanzada, Profesor Asociado y jefe del Laboratorio de Lípidos del INTA U. de Chile
La Semana Santa es una época en que muchas familias chilenas optan por consumir pescado. Para disfrutar de estos alimentos de manera segura y saludable, es importante considerar cómo los cocinamos y qué tipo de aceite usamos para ello.
¿Por qué cuidar el aceite?
El proceso de fritura es el más crítico, ya que requiere un mayor volumen de aceite y lo expone a altas temperaturas, lo que favorece la formación de compuestos de oxidación que pueden afectar negativamente a la salud. Por eso, se recomienda limitar la fritura y preferir métodos como el horno, la plancha o el airfryer, que requieren menos aceite y conservan mejor la calidad nutricional del pescado.
¿Qué aceite usar?
Los aceites vegetales empleados en la preparación de los pescados se deterioran al calentarse, especialmente si se excede su punto de humo (la temperatura a la cual el aceite empieza a humear). A mayor temperatura y tiempo de cocción, mayor es el riesgo de oxidación y pérdida de calidad.
Para preparaciones a alta temperatura, se recomiendan aceites con mayor estabilidad térmica, como los de maravilla o soya. El aceite de oliva es ideal para preparaciones en frío o cocciones suaves, y puede añadirse al final para aportar sabor y antioxidantes naturales.
Consejos prácticos para cocinar pescados:
- Elige bien el aceite. Prefiere aceites con punto de humo alto para cocinar y reserva el aceite de oliva para preparaciones suaves o en crudo.
- Cuida el aceite. No lo sobrecalientes. Si comienza a humear, ya está degradándose.
- Modera la fritura y prefiere horno, plancha o airfryer para reducir el uso de aceite y preservar la calidad del pescado.
- Disfruta con seguridad. Combina tradición con prácticas saludables para aprovechar al máximo los beneficios del pescado para nuestra salud.
