Desde su composición nutricional y su relación con la salud hasta los desafíos productivos, ambientales y de bienestar animal: distintas miradas confluyen en el libro Producción de Leche Bovina, de los editores Francisco Lanuza y Fernando Wittwer, recientemente presentado en la Biblioteca Nacional. Entre los 83 especialistas que participaron en la publicación se encuentra Sandra Soto Alarcón, candidata a doctora del Doctorado en Nutrición y Alimentos (DOCNUTAL) de la Universidad de Chile, quien junto al Dr. Rodrigo Valenzuela, del Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la U. de Chile, escribió el capítulo “La importancia de los lácteos en la nutrición y salud humana”.
El texto incluye también un capítulo escrito por el Dr. Fernando Mönckeberg, fundador y primer director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile, sobre el papel de la leche de vaca en la alimentación humana.
El trabajo es el resultado de cerca de diez años de colaboración entre 83 especialistas provenientes de universidades, centros de investigación, empresas e instituciones ligadas al rubro. Distribuida en tres tomos, la publicación reúne más de 1.200 páginas y 47 capítulos, abordando de manera integral los principales factores científicos, tecnológicos, productivos, económicos y ambientales que intervienen en la producción de leche bovina.
Sandra Soto, quien además es Magíster en Nutrición y Alimentos con mención en Nutrición Humana del INTA, desarrolla actualmente su tesis doctoral en el Laboratorio de Investigación en Nutrición Funcional (LINF) y el Laboratorio de Investigación en Nutrición y Actividad Física (LABINAF) del Instituto. Además, se desempeña como docente adjunta de la Universidad Autónoma de Chile.
“La leche bovina no solo ha sido fundamental para la nutrición humana durante su evolución, sino que también juega un rol importante en la salud. La leche en gran medida permitió que Chile saliera de la desnutrición, situación relatada en el capítulo 2 por el Dr. Fernando Mönckeberg”, explica la candidata a doctora.
El capítulo de la investigadora, “La importancia de los lácteos en la nutrición y salud humana”, revisa las características nutricionales de la leche y los lácteos, destacando su aporte de proteínas de alto valor biológico, calcio, vitaminas liposolubles y determinados ácidos grasos, además de analizar su consumo durante la infancia, adolescencia, adultez y vejez, embarazo y lactancia, además de la práctica de ejercicio físico.
Aborda también la evidencia científica sobre la relación entre el consumo de lácteos y distintas condiciones de salud, junto con situaciones específicas en las que su ingesta debe adaptarse, como la alergia a la proteína de la leche de vaca en niños pequeños. El texto destaca el desarrollo de productos especiales por parte de la industria alimentaria, como lácteos sin lactosa o enriquecidos con vitamina D, calcio, probióticos y prebióticos.
Si bien esta temática no corresponde directamente a la investigación doctoral que Sandra Soto desarrolla actualmente -efectos del aceite de oliva extra virgen y sus componentes sobre la digestión de grasas y actividad mitocondrial en un contexto in vitro de esteatosis hepática-, destaca que sí se vincula con su trayectoria académica y profesional. “He participado anteriormente escribiendo sobre los efectos de los lácteos en la salud en el libro Lácteos: Nutrición y Salud editado por el Dr. Rodrigo Valenzuela y he trabajado en empresas que utilizan productos lácteos como vehículos para probióticos”, detalla.
El aporte del Dr. Fernando Mönckeberg
La publicación adquiere, también, especial relevancia para el INTA por la participación del Dr. Fernando Mönckeberg Barros, autor del capítulo 2, “La leche de vaca en la alimentación humana”.
“Desde tiempos inmemoriales el ser humano ha consumido leche de vaca dada su disponibilidad y bajo costo con relación a otras fuentes proteicas de origen animal. Su distribución en Chile, a través de las estructuras de salud primaria, ha contribuido poderosamente a la erradicación de la desnutrición infantil, al mismo tiempo que ha consolidado el hábito de su consumo en la población general”, señala el investigador al inicio del capítulo.
En el texto se detalla cómo la distribución de leche de vaca en polvo modificada (leches Purita, Fortesan, Lechealim), junto con otras estrategias nutricionales y de educación en salud propuestas por el INTA durante las décadas de 1970 y 1980 e implementadas a nivel nacional, contribuyeron a erradicar la desnutrición infantil en Chile y favorecieron una mayor expresión del potencial genético de la población.
Para Sandra Soto, esta dimensión histórica se suma al valor que la producción lechera mantiene actualmente tanto desde el punto de vista nutricional como productivo. “Hoy en día, pese a las posibles controversias que pudieran existir, sigue siendo un alimento completo y apto para todo el ciclo vital. Ahora, sumado a la parte de la nutrición humana, sin duda la leche bovina y su producción son un ámbito importante para la economía regional y este libro retrata muy bien y de la mano de expertos cómo se realiza”, destaca.
Los editores del libro Producción de Leche Bovina son el médico veterinario e investigador Dr. Francisco Lanuza Ayerdi y el académico e investigador Dr. Fernando Wittwer. El texto es considerado uno de los compendios técnicos más completos publicados en Chile y Latinoamérica sobre producción lechera. En representación del INTA, la coordinadora de Vinculación con el Medio, Natalia Rossi, participó en la presentación realizada en la Biblioteca Nacional, oportunidad en la que recibió un ejemplar de la publicación para el Instituto.
