“Comer puede ser peligroso, pero no comer es mortal”.
Los alimentos son esenciales para nuestra nutrición, son necesarios para la mantención de los procesos fisiológicos y están presentes inclusive, cuando establecemos relaciones sociales alrededor de una mesa. Y si bien esta relación es imprescindible, dista mucho de ser armónica.
Nos hemos relacionado con los alimentos en la escasez y en la abundancia, de manera que cuando recién nos hemos librado de la desnutrición, nos encontramos con el sobre peso y las dislipidemias. Y eso no es todo. Otras manifestaciones de esta encontrada dependencia la constituyen los problemas de inocuidad. Aquellos que afectan la salud mediante la introducción de peligros al organismo junto con los alimentos y que pueden derivar en un amplio espectro de manifestaciones patológicas, que pueden ir desde un incómodo dolor abdominal hasta la drasticidad de un cuadro oncológico. Esta derivada que nos ofrece el consumo de alimentos ha sido, es y será materia de ingentes esfuerzos por parte de los diversos actores que participan en la cadena alimentaria, y que podemos revisar desde la perspectiva del consumidor y del productor de alimentos.
Abordar la inocuidad de los alimentos desde el punto de vista de las expectativas del consumidor, implica el concurso del ámbito público regulatorio enfocado hacia la preservación de la salud de las personas, en tanto que, desde la posición del productor, la orientación de las estrategias para la inocuidad se relaciona con expectativas de carácter económico. La indisoluble unión de estas dos orientaciones, donde se funden quienes consumen con quienes producen alimentos, sobrepasa largamente los aspectos relacionados con la manipulación, para extenderse inclusive más allá de la presión que sobre los servicios de salud ejerce la atención de los pacientes afectados por Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA). Hoy, el aseguramiento de la inocuidad alimentaria toca aspectos tan distantes de la mesa y los consultorios como son la amenaza criminal y el fraude alimentario.
Las instituciones gubernamentales relacionadas con la salud de las personas hacen de la inocuidad de los alimentos una prioridad de salud pública, desempeñando un rol estratégico en el desarrollo de políticas, marcos normativos e implementando sistemas eficaces para garantizar que los alimentos no sean causales de enfermedad. Tales normativas se orientan a dotar a los consumidores y los manipuladores de las prácticas y conductas necesarias para la preparación de alimentos inocuos en el hogar y una comercialización segura en restaurantes y servicios de alimentación colectiva. A su vez, los productores de alimentos del sector primario deben cultivar las materias primas de origen agrícola y producir los insumos de origen pecuario observando prácticas y conductas que aseguren que sus productos ingresen en las mejores condiciones de inocuidad al proceso de manipulación y transformación.
Entonces, que los insumos se transformen en comida saludable e inocua al llegar a la mesa, es una tarea de alta complejidad. Productos listos para el consumo comercializados en mercados internacionales, nuevas tecnologías de producción, largas cadenas de suministro, creciente variedad de ingredientes y proveedores, más el potencial comportamiento malicioso de algunos agentes, hacen de la cadena alimentaria un continuo que requiere del mayor compromiso de cada uno de sus eslabones. Estimaciones indican que una proporción nada despreciable de los alimentos que consumimos pueden estar maliciosamente etiquetados o derechamente adulterados. Situación que, sin duda, se agudiza en coyunturas como las presentes, cuando las materias primas escasean y las cadenas logísticas de comercialización se ven dificultadas por motivos como la guerra entre Rusia y Ucrania y la pandemia a causa de SARS-CoV-2.
Cuan más prestigiosa sea una empresa alimentaria, mayores riesgos ha de evaluar respecto a posibles atentados, teniendo presente que, dependiendo del precio o escasez de las materias primas en el mercado, deberá considerar la probabilidad de que los integrantes en la cadena alimentaria falsifiquen los insumos o comercialicen productos de dudosa procedencia bajo la etiqueta de su marca. El riesgo de introducción maliciosa de peligros en los alimentos ha motivado que consorcios y empresas amplíen los controles sobre la inocuidad más allá de la vigilancia implementada tradicionalmente. Con un enfoque creciente hacia el consumidor y con la necesidad de conocer la procedencia de los insumos y los alimentos, las empresas han adherido a códigos y estándares de inocuidad que, haciendo exigible el control de los riesgos tradicionales, profundizan en forma creciente en la evaluación del riesgo de ver afectada la inocuidad de sus productos por motivos criminales o adulteración.
Las distintas instancias a través de las que se puede afectar la inocuidad de los alimentos obligan a los diversos agentes de la cadena alimentaria a profundizar en la implementación de procesos más amplios para su control, antes que los insumos lleguen a la cocina; en tanto que los manipuladores han de seguir en permanente perfeccionamiento sobre la gestión de riesgos en la preparación de estas materias primas, cuando comienzan la transformación en comida para llegar a nuestras mesas.
Hoy sabemos, la inocuidad de los alimentos no solamente se juega en la cocina.
