Cacao: “El alimento de los dioses”

Las plantaciones de cacao nacen en Sudamérica, donde se ha señalado a los mayas como uno de los primeros pueblos que trabajaron su cultivo. Su consumo se basaba principalmente en una bebida de cacao preparada con agua caliente y a menudo aromatizada con canela y pimienta. A esta preparación le llamaban el "alimento de los dioses", siendo presentado por los aztecas en la mesa del emperador Moctezuma II. En 1502, Cristóbal Colón fue el primer europeo en conocer el cacao tras capturar una embarcación indígena que contenía tales granos, describiéndolos como "almendras de aspecto misterioso", e identificándolos como una forma de moneda de cambio que utilizaban en Mesoamérica. En Europa el cacao apareció en 1528 cuando el conquistador español Hernán Cortés llevó muestras de granos de cacao al rey Carlos de España, difundiendo los importantes efectos beneficiosos para la salud que tenía el consumo de una bebida que preparaban los indígenas en base a su denominado "oro pardo".

Fue en 1753 cuando el científico sueco Carl Linnaeus denominó a la planta del cacao Theobroma cacao, del nombre latino Theobroma (literalmente “alimento de los dioses”), y al chocolate, de la palabra azteca xocolatl, de la cual xococ significa “amargo” y atl es “agua”. Las características del cacao fueron durante largo tiempo ignoradas por los europeos debido al desfavorable entorno ambiental existente para lograr cultivar su planta. El hábitat natural ideal del árbol de cacao es en el nivel inferior de una selva tropical, con temperaturas relativamente altas (máximas entre 30-32 °C y mínimas de 18-21 °C) y una humedad relativa que a menudo alcanza un 100% durante el día, bajando a 70-80% por la noche (1).

Actualmente, la planta de cacao se cultiva mayormente en África Occidental, en países como Costa de Marfil y Ghana, alcanzando entre estos últimos el 60% de la producción mundial (2). Sin embargo, considerando que el consumo de cacao es principalmente bajo la forma de chocolate, los mayores fabricantes de este subproducto tienen su sede en Norteamérica y Europa, siendo los suizos los principales consumidores con 8,8 Kg/año/per cápita, y los chinos los de menor consumo (100 g/año/per cápita) (3). Chile encabeza el ranking de los países que más consumen chocolate dentro de Latinoamérica con un promedio de 2,1 Kg/año/per cápita según la Agencia Internacional Euromonitor (2018).

A partir de diversos procesos de transformación la industria alimentaria produce distintos tipos de chocolate con ingredientes y características definidas:

• Chocolate negro/amargo: Contiene granos de cacao (hasta un 80% del peso total) y manteca de cacao. Mantiene el intenso y persistente aroma del cacao, y tras su consumo se deshace en la boca dejando un sabor amargo. Su calidad depende del porcentaje de cacao contenido en su formulación. La mayoría de los beneficios para la salud reportados y que fueron revisados, son atribuidos al consumo de esta variedad de chocolate conteniendo sobre un 60-70% de cacao.
• Chocolate Gianduja: Es una combinación de avellanas (sobre 30%), cacao y azúcar, y tiene una coloración marrón.
• Chocolate de leche: Contiene manteca de cacao, azúcar, leche en polvo, lecitina y cacao (no menos de 20-25%). Es de aspecto brillante, tiene un aroma intenso y persistente, y un sabor dulce pero ligeramente amargo dado por la presencia de cacao.
• Chocolate blanco: Contiene manteca de cacao, leche y azúcar, y tiene un sabor dulce (1).

Compuestos presentes en el cacao

Este alimento constituye una buena fuente de fibra (40-26%), lípidos (24-10%), proteínas (20-15%), carbohidratos (15%) y micronutrientes (<2%), incluidos minerales (como fosforo, calcio, potasio, sodio, magnesio, zinc y cobre), vitaminas (pro-A, B, E) y metilxantinas (teobromina y cafeína). En su composición destaca también la presencia de compuestos polifenólicos principalmente del tipo flavanol, como son catequina y epicatequina (1,4). Los flavanoles presentes en el cacao promoverían una serie de actividades biológicas como antitrombótica, anticarcinogénica, antidiabética, antiinflamatoria, antiobesogénica, antialérgica, y antioxidante (5).

Principales beneficios para la salud que conlleva el consumo de cacao o chocolate negro/amargo

Tras recopilar la principal evidencia científica existente entorno a los beneficios que trae para la salud de la población el incluir en su dieta el consumo regular de cacao o de chocolate con un alto contenido en cacao (>60%), si bien se encuentran múltiples beneficios reportados, son los del tipo cardioprotectores los que se encuentran más documentados. Los primeros estudios observacionales que establecieron una relación inversa entre el consumo de cacao y riesgo cardiovascular fueron reportados en 2006 (Zutphen Elderly Study) (6). Dicho estudio incluyó a 470 hombres sanos y se observó que un mayor consumo de cacao (o de sus productos) está asociado a un menor riesgo y muerte por enfermedades cardiovasculares. El grupo que mantuvo un mayor consumo (2,3 g de cacao/día) mostró 50% de menor mortalidad. En el 2009, a 1.169 pacientes que habían padecido infarto agudo al miocardio se les hizo un seguimiento durante 8,6 años, obteniendo como resultado una relación inversa y lineal entre la frecuencia de consumo de chocolate negro/amargo con el riesgo de muerte por enfermedad coronaria. Aquellos pacientes que reportaron consumir chocolate 2 o más veces por semana mostraron un riesgo 66% menor de sufrir un infarto al miocardio respecto a aquellos que nunca consumieron chocolate negro/amargo (Stockholm Heart Epidemiology) (7). Un estudio de seguimiento en el tiempo de 31.823 mujeres reportó una asociación entre el consumo de 7 g de chocolate negro/amargo a la semana con un menor riesgo de desarrollar insuficiencia cardiaca (8). Por otra parte, 10 investigaciones independientes han indicado que el consumo de chocolate negro/amargo reduce los niveles de LDL y colesterol total, especialmente en pacientes con mayor riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares (9). Además, 35 investigaciones realizadas en sujetos adultos reportaron que el consumo de chocolate negro/amargo, u otros subproductos del cacao, provocan una pequeña, pero significativa, disminución en la presión arterial de pacientes hipertensos en comparación con pacientes normotensos (10). Por tanto, mantener un consumo regular de cacao o chocolate negro/amargo podría potencialmente disminuir el riesgo relativo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.

Por otra parte, si bien los polifenoles presentes en el cacao poseen múltiples bioactividades que podrían estar dando cuenta de la cardioprotección ejercida, dentro de estas bioactividades destaca la capacidad antioxidante que poseen tales compuestos. En relación con la actividad antioxidante de catequina y epicatequina, es importante mencionar que nuestro organismo mantiene una producción continua y controlada de radicales libres debido a que estos cumplen un rol fundamental para el correcto funcionamiento de diversos procesos biológicos. Paralelamente, nuestro organismo sintetiza moléculas antioxidantes que permiten mantener un normal equilibrio a través de su capacidad para aumentar la eliminación de radicales libres y/o disminuir su producción, según sea necesario. Sin embargo, cuando se genera un desequilibrio en favor de la producción de radicales libres se produce “estrés oxidativo”. En tal condición se puede generar daño oxidativo en diversos sustratos biológicos o tejidos de nuestro organismo que, cuando es intenso, sostenido en el tiempo y no logra ser revertido o reparado por nuestros mecanismos de acción antioxidante, será eventualmente conducente a la aparición de aquellas enfermedades que actualmente se asocian a estrés oxidativo, como son las del tipo cardiovasculares, tumorales y/o neurodegenerativas (11). En tal escenario, las acciones antioxidantes de los polifenoles presentes en el cacao emergen de la habilidad que tienen para remover o neutralizar la excesiva producción de radicales libres. De acuerdo con estudios experimentales, y otros de intervención en humanos, el consumo de chocolate negro/amargo se traduciría en un menor estrés oxidativo, evidenciado mediante una menor “oxidabilidad” de LDL, una disminución de ciertos productos de oxidación celular y marcadores de estrés oxidativo plasmáticos, y en un aumento de la capacidad antioxidante del plasma en nuestro organismo (1,5).

Si bien el cacao y el chocolate negro/amargo se vienen consumiendo hace ya bastantes años, es recién a partir de las últimas dos décadas cuando investigadores del área de la salud y los alimentos comenzaron a estudiar los potenciales beneficios para la salud que conllevaría su consumo. Es importante señalar que la evidencia científica resultante de tales investigaciones nos invita a considerar que cuando decidamos consumir una porción de chocolate, nos inclinemos por elegir aquellos que contengan a lo menos un 60% de cacao y declaren, idealmente, su contenido de los polifenoles catequina y epicatequina.

Referencias

1. Montagna MT, Diella G, Triggiano F, Caponio GR, De Giglio O, Caggiano G, Di Ciaula A, Portincasa P. (2019). Chocolate, "Food of the Gods": History, Science, and Human Health. Int J Environ Res Public Health. 6, 4960. https://doi.org/10.3390/ijerph16244960.
2. Del Prete M, Samoggia A. (2020). Chocolate Consumption and Purchasing Behaviour Review: Research Issues and Insights for Future Research. Sustainability.12, 5586. https://doi.org/10.3390/su12145586.
3. Emmanuel Ohene Afoakwa. (2016) Chapter 2: Chocolate Science and Technology, Second Edition. John Wiley & Sons, Ltd.
4. Kim J, Kim J, Shim J, Lee CY, Lee KW, Lee HJ. (2014). Cocoa Phytochemicals: Recent Advances in Molecular Mechanisms on Health. Crit Rev Food Sci Nutr. 54, 1458-1472. https://doi.org/10.1080/10408398.2011.641041.
5. Martin MÁ, Ramos S. (2021). Impact of cocoa flavanols on human health. Food Chem Toxicol. 151, 112121. https://doi.org/10.1016/j.fct.2021.
6. Buijsse B, Feskens EJ, Kok FJ, Kromhout D. (2006). Cocoa intake, blood pressure, and cardiovascular mortality: The Zutphen Elderly Study. Arch Intern Med. 27, 166, 411-417. https://doi.org/10.1001/archinte.166.4.411.
7. Janszky I, Mukamal KJ, Ljung R, Ahnve S, Ahlbom A, Hallqvist J. (2009). Chocolate Consumption and Mortality Following a First Acute Myocardial Infarction: The Stockholm Heart Epidemiology Program. J Intern Med. 266, 248-257. https://doi.org/10.1111/j.1365-2796.2009.02088.x.
8. Mostofsky E, Levitan EB, Wolk A, Mittleman M.A. (2010). Chocolate Intake and Incidence of Heart Failure A Population-Based Prospective Study of Middle-Ged and Elderly  Women.          Circ  Heart               Fail.  3,                     612-616. https://doi.org/10.1161/CIRCHEARTFAILURE.110.944025.
9. Tokede OA, Gaziano JM, Djoussé L. (2011). Effects of Cocoa Products/Dark Chocolate on Serum Lipids: A Meta-Analysis. Eur J Clin Nutr. 65, 879-886. https://doi.org/10.1038/ejcn.2011.64.
10. Ried K, Fakler P, Stocks NP. (2017). Effect of Cocoa on Blood Pressure. Cochrane Database  Syst                         Rev.  25,                           4,  CD008893. https://doi.org/10.1002/14651858.CD008893.pub3.
11. Pizzino G, Irrera N, Cucinotta M, Pallio G, Mannino F, Arcoraci V, Squadrito F, Altavilla D, Bitto, A. (2017). Oxidative Stress: Harms and Benefits for Human Health. Oxidative medicine and cellular longevity, 2017, 8416763. https://doi.org/10.1155/2017/8416763.