INTA certifica aves marinadas libres de Gluten

Más de cuarenta productos, pollos y pavos de la empresa Ariztía, cumplen la normativa vigente Con una prevalencia calculada del 0,6 por ciento de la población mayor de 15 años, y un potencial de ciento seis mil personas enfermas de acuerdo a los estudios realizados, en Chile la enfermedad Celíaca está sub diagnosticada y, de acuerdo a un estudio realizado por la Corporación de Apoyo al Celiaco (COACEL), la Canasta Básica Libre de Gluten tiene un 42 por ciento menos de disponibilidad que la Canasta Básica Familiar y, también, muchos productos de consumo diario no tienen versiones libres de gluten. “El tema es importante porque la falta de productos seguros sin gluten influye claramente en la adherencia al tratamiento de quienes necesitan mantener esta dieta y por ende contribuye a la mala calidad de vida de las personas afectadas”, señala la Dra. Magdalena Araya, profesor titular del INTA de la U. de Chile y presidenta de COACEL. Con una duración de 36 meses, un convenio firmado entre la Dirección de Asistencia Técnica del INTA y la empresa Ariztía establece que el organismo de la Universidad de Chile “se compromete a prestar los servicios analíticos requeridos para controlar y evaluar el aporte de sodio y alérgenos (gluten y soya)”, en más de 40 productos de pollos y pavos elaborados por la empresa. Aunque pollos y pavos son productos que no presentan gluten en su composición intrínseca, durante su procesamiento y manipulación son susceptibles a la contaminación, especialmente en la aplicación de marinado como parte de su procesamiento. “Con la certificación de productos sin gluten estamos brindando seguridad al consumidor celíaco de que el producto no causará prejuicios a su salud, y a su vez ayudamos a ampliar la variedad y la disponibilidad de alimentos sin gluten. Además al colocar un sello de certificación facilitamos la selección del producto al momento de la compra”, señala la nutricionista de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador y Magister en Nutrición y Alimentos, con mención en Alimentos Saludables del INTA, Virginia Estévez, quien desarrolló la tesis “Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la elaboración de alimentos libres de gluten". “La normativa del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) es clara en que los alimentos sin gluten deben elaborarse bajo buenas prácticas de manufactura que impidan la contaminación cruzada con gluten; sin embargo, no existía un documento que sirviera de guía, que ofreciera las directrices de cómo prevenir y minimizar la contaminación con gluten a lo largo de la producción. Ante esta necesidad surgió la tesis”, indica Virginia Estévez. Consultora y auditora en este proceso de certificación, explica que la empresa “debe cumplir tres condiciones para aprobar el programa: El cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura que impidan la contaminación cruzada con gluten, en cumplimiento con el artículo 518 del RSA; análisis de superficies que demuestren un contenido de gluten menor a 3 partes por millón (ppm); y análisis periódicos del producto terminado que demuestren un contenido de gluten menor a 3 ppm”. Para verificar el cumplimiento de estas condiciones, en primer lugar se realizó una visita diagnóstica a las distintas plantas, en la cual la empresa presentó sus manuales de procedimiento y la documentación de respaldo de las materias primas sin gluten que utiliza en su producción. Posteriormente, se verificó el cumplimiento de dichos protocolos y se trabajó en la identificación de posibles riesgos de contaminación. Durante la visita, además, se tomaron muestras de las superficies, las que se analizaron en el laboratorio de Gastroenterología y Alimentos del INTA. Finalmente, se analizó cada uno de los productos terminados. Con estos resultados, se estableció la frecuencia con la que se continuarán realizando los análisis y se planificaron auditorías para corroborar que el producto se siga elaborando bajo las mismas condiciones. De esta manera, el INTA certifica que el producto terminado contiene menos de 3ppm de gluten y que es apto para consumidores que deben seguir un régimen libre de gluten, con el respaldo de que se ha elaborado bajo estándares de inocuidad al aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura que garantizan su condición. “Esta iniciativa ha permitido la apertura de un rubro de mercado importante en Chile, hasta ahora inexistente. La dieta sin gluten constituye el único tratamiento eficaz de la enfermedad celíaca, la sensibilidad no-celíaca al gluten y de la alergia al trigo. Mantener esta dieta es difícil en nuestro país por las pocas alternativas de productos existentes y la baja calidad nutricional de la gran mayoría de ellos”, concluye la Dra. Magdalena Araya.