El proyecto busca responder a la pregunta “¿Cómo pueden la germinación y la hidrólisis enzimática afectar las propiedades biológicas y la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos en las semillas de mostaza?” y tendrá una duración de dos años. Polifenoles, glucosinolatos y péptidos serán los compuestos de interés y temas relacionados a las propiedades antioxidantes, antidiabéticas y antihipertensivas de los granos germinados serán evaluados.
La germinación es un proceso relativamente sencillo que se puede llevar a cabo en casi cualquier hogar. Además, se puede realizar de forma industrial, para generar un producto final o un ingrediente alimentario. Sin embargo, a través de la biotransformación, esta técnica también puede mejorar las características químicas de granos y semillas, lo que podría aumentar la concentración de sus compuestos bioactivos, así como sus posibles beneficios para la salud del consumidor.
El proyecto, recientemente adjudicado por la Fundación de Apoyo a la Investigación del Estado de S�o Paulo (FAPESP), será dirigido por el profesor Ruann Janser Soares de Castro de la Universidad de Campinas – Unicamp. El estudio tiene como investigadores asociados al profesor Adriano Costa de Camargo, de la Unidad de Nutrición Básica del INTA, Marcelo Bispo de Jesus, también de la Unicamp y Severino Matias de Alencar, de la Universidad de S?o Paulo. Las dos casas de estudio son consideradas las principales universidades públicas de Brasil. Parte de los experimentos serán realizados en Chile, bajo la dirección del académico del INTA.
Con anterioridad, el profesor Costa de Camargo ha trabajado en el tema de germinación de granos. Es así como en uno de sus artículos como autor correspondiente, reporta cómo el proceso de germinado puede ser optimizado para lograr la biotransformación de polifenoles de la soya. El germinado obtenido en condiciones optimizadas presentó un 98% de isoflavonas en su forma más bioactiva, un aumento importante comparado con el porcentaje en el producto no optimizado (11.6%). Además, se generó un modelo matemático predictivo para el proceso. A través de la Dirección de Asistencia Técnica del INTA, el servicio de optimización de procesos es un nuevo servicio ofrecido por el Laboratorio Híbrido de Innovación en Alimentos, creado recientemente y dirigido por el profesor Costa de Camargo.
En el marco de la formación de personal altamente calificado, este proyecto cuenta con la participación de la candidata al grado de doctora en Ciencia de los Alimentos de la Unicamp, Gabriela Boscariol Rasera. El trabajo de tesis está siendo realizado bajo la dirección de los profesores Soares de Castro y Costa de Camargo. Por lo tanto, el fortalecimiento de la colaboración Sur-Sur ocurre no solamente a través del proyecto en un concurso altamente competitivo, sino también en la codirección de tesis de doctorado.
