En nuestro mar habita una importante diversidad de pescados y mariscos, los cuales son ricos en omega 3, un aceite esencial para nuestra salud. Su consumo contribuye a prevenir enfermedades crónicas como diabetes y enfermedades cardiovasculares, entre otras, de alta morbilidad y/o mortalidad en nuestro país. Los productos del mar presentan propiedades adicionales, que permiten considerarlos como alimentos funcionales, es decir, favorecen la salud, capacidad física y estado mental de las personas.
Los productos del mar contienen “nutrientes de elevado valor biológico, como los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga del tipo omega 3 (n-3 LCPUFA), en particular el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA), ampliamente reconocidos por sus beneficios para la salud cardiovascular, neurológica y metabólica de la población”, explica Rafael Opazo, doctor en Acuicultura y académico del Laboratorio de Biotecnología de Alimentos del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile.
Los requerimientos diarios recomendados de estos ácidos grasos bordean los 250-500 mg/día según organizaciones internacionales como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga son un tipo de grasa dietaria saludable, beneficiosa para la salud. En ese contexto, estudios realizados en INTA sobre la composición de ácidos grasos en especies comestibles del Pacífico Sur evidenció que varias especies locales son fuentes importantes de estos omega 3 de cadena larga. Esta investigación se realizó en el contexto del proyecto FICr “Valorización nutricional de productos del mar en la IV Región”, financiado por el Gobierno Regional de Coquimbo y realizado por investigadores del INTA Uchile y la Universidad Católica del Norte.
“La caballa presentó los niveles más altos de EPA y DHA, con 414,7 mg y 956,0 mg por cada 100 g de carne, respectivamente, lo que la convierte en una opción privilegiada para cubrir los requerimientos diarios de estos ácidos grasos, que van entre 250 y 500 mg/día, según la FAO y la OMS. Entre los mariscos, el piure (Pyura chilensis) también destacó, con 375,0 mg de EPA y 165,7 mg de DHA por cada 100 g. Estos datos reafirman la importancia de incorporar y diversificar el consumo de productos del mar como estrategia para potenciar sus beneficios nutricionales”, detalla el profesor Jaime Romero, Doctor en Ciencias con mención en Microbiología y académico del Laboratorio de Biotecnología de Alimentos INTA.
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Cambio en la dieta
En 2023, el consumo promedio de carne por habitante en Chile llegó a los 82,7 kilogramos, destacando el pollo y la carne de vacuno como las variedades más consumidas, de acuerdo con cifras de la Asociación de Exportadores de Carnes de Chile A.G. (ChileCarne). Sin embargo, en la última década se ha registrado un crecimiento sostenido en el consumo de productos del mar, aumentando de cerca de 13,2 kg per cápita en 2013 a 16,8 kg en la actualidad, lo que representa un alza del 27%, según datos de la Sociedad Nacional de Pesca. Esta tendencia ha contribuido a acortar la distancia con el promedio mundial, que se sitúa en 20 kg por persona.
El profesor Alejandro Villasante, también integrante del Laboratorio de Biotecnología de Alimentos del INTA, destaca que este avance se debe en parte a la aplicación de políticas públicas como la Política Nacional de Acuicultura y el programa Del Mar a mi Mesa, ambas iniciativas enfocadas en fomentar el consumo de pescados y mariscos en la población. A esto se suma la participación activa del sector pesquero, que ha facilitado el acceso a productos como jurel y merluza en múltiples formatos y puntos de venta, incluyendo supermercados, ferias libres y almacenes de barrio.
En este contexto de mayor disponibilidad y consumo estacional, también cobra relevancia la educación en prácticas seguras de manipulación y preparación. La profesora Cielo Char, del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, entrega recomendaciones para disfrutar sin riesgos, incluyendo mantener la cadena de frío, evitar el consumo de productos crudos, escaldar pescados y mariscos antes de consumir crudos y tener precaución con moluscos bivalvos.
