La resistencia antimicrobiana (RAM) ha sido reconocida como un grave problema en salud pública, la que se ha generado por el uso inapropiado de agentes antimicrobianos. Recientemente, se ha reconocido que los alimentos pueden ser una fuente de bacterias resistentes a los antimicrobianos, las que pueden llegar al consumidor a través de la cadena alimentaria.
Los antimicrobianos son sustancias que se emplean para prevenir y/o tratar las infecciones bacterianas; estas sustancias actúan inhibiendo la multiplicación o causando la muerte de los microorganismos. El uso incorrecto de tratamientos antimicrobianos ya sea con carácter profiláctico o terapéutico, puede seleccionar microorganismos resistentes.
La resistencia antimicrobiana (RAM) es el mecanismo mediante el cual los microorganismos contrarrestan el efecto que normalmente ejerce el antimicrobiano sobre la bacteria. Estas bacterias con RAM pueden causar infecciones en el ser humano y en los animales, aumentando el riesgo de propagación de infecciones de difícil tratamiento, lo que representa un grave problema de salud pública.
El uso inadecuado y excesivo de antimicrobianos en la producción agropecuaria puede seleccionar bacterias resistentes, las que se diseminarían al medio ambiente. Los animales utilizados en producción agropecuaria son reservorios naturales de bacterias, algunas pueden ser patógenas para el humano y además presentar RAM. Durante la faena de estos animales, la carne y productos derivados se pueden contaminar con bacterias con RAM. Otras veces, la materia fecal de los animales puede contaminar el suelo y el agua destinada para riego y así llegar a los alimentos de origen vegetal.
Las personas pueden contraer enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) de carácter bacteriano a través del agua o alimentos contaminados. Los patógenos de transmisión alimentaria causan diarrea grave o infecciones debilitantes, las que, en general, no requieren de tratamiento antimicrobiano. Sin embargo, personas que sufren de una infección grave o con riesgo de padecerla, podrían requerir terapia con antibióticos. Cuando se presenta una infección causada por un microorganismo con RAM, se dificulta el tratamiento, y se hace necesario recurrir a tratamientos de último recurso.
Datos preliminares de un estudio piloto del Laboratorio de Microbiología y Probióticos del INTA indican la presencia de bacterias resistentes a los antimicrobianos en carnes de cerdo 20/28 (71,43%), vacuno 22/35 (62,86%), pollo 35/41 (85,37%) y pavo (9/9, 100%). La mayoría de las bacterias detectadas son E. coli resistente ampicilina y a ciprofloxacino. Si bien, se desconoce si estas bacterias podrían causar enfermedad en las personas, estas bacterias podrían servir de reservorio de genes de resistencia para otras bacterias.
Estos datos enfatizan que es necesario establecer controles del uso de antimicrobianos en la producción de alimentos de origen animal, así como verificar el cumplimiento de buenas prácticas a lo largo de la cadena productiva y educar sobre la manipulación adecuada de los alimentos a los consumidores, de manera de disminuir el riesgo de propagación de patógenos con RAM y atentar a la inocuidad alimentaria.
¿Qué hacer en casa? Para disminuir el riesgo de contacto con estas bacterias, podemos tomar las mismas medidas utilizadas para reducir el riesgo de sufrir enfermedades transmitidas por los alimentos:
- Limpiar y desinfectar las superficies en contacto con carnes crudas. No lavar las carnes.
- Mantener los alimentos cárnicos a temperaturas de refrigeración adecuadas para disminuir la multiplicación y aumento de la carga de bacterias en los alimentos.
- Mantener separados los alimentos cocidos de los crudos.
- Cocinar los alimentos parar asegurar la destrucción de bacterias que pudieran dañar al consumidor.
En Chile, el Instituto de Salud Pública junto al Ministerio de Salud trabajan para fortalecer las políticas de los Programas de Optimización de Antimicrobianos y Estrategias de Control de Infecciones, todo bajo el enfoque multisectorial “Una sola salud”, que reúne las áreas de inocuidad de los alimentos, el control de zoonosis (enfermedades que se transmiten de animal a humano) y el Plan Nacional Contra la Resistencia a los Antimicrobianos para resguardar la salud de la población.
