Por Bárbara Angel B. PhD, Profesora Asistente, Unidad de Nutrición Pública, INTA, Universidad de Chile.
Según nuestra legislación, la expresión "leche", sin otra denominación, es el producto de la ordeña de la vaca y es clasificada en:
a) Leche cruda: es aquella que no ha pasado por ningún proceso.
b) Leche natural: es aquella que ha sido sometida a estandarización de su contenido de materia grasa y a procesos para eliminar agentes patógenos.
c) Leche reconstituida: es el producto obtenido por adición de agua potable a la leche concentrada o a la leche en polvo.
d) Leche recombinada: es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada, grasa de leche y agua potable, en distintas proporciones.
El ser humano evolutivamente se adaptó genéticamente a poder ingerir y tolerar la leche animal gracias a la persistencia de la expresión de lactasa, una enzima que metaboliza el principal carbohidrato de este alimento, la lactosa. En la actualidad, los avances en los procesos de higienización han permitido una mayor disponibilidad, lo que ha dado lugar a un incremento en su consumo con el paso de los años, el cual históricamente se ha asociado a una menor prevalencia de enfermedades infecciosas y a un mejor estado nutricional de la población.
La leche, siendo un alimento asequible y disponible para la población en general, ha permitido un gran avance en la nutrición humana, no solo desde el punto de vista de seguridad alimentaria, sino también como un vehículo de nutrientes de alta calidad biológica y nutricional. Hoy en día, en muchos países la leche y otros productos lácteos proporcionan una variedad de nutrientes de muy buena calidad y son menos costosos que otros alimentos derivados de animales.
La leche es una fuente esencial de proteínas, grasas, minerales y vitaminas entre otros micronutrientes. Dentro de las vitaminas, unas están unidas a la grasa (vitaminas liposolubles), que son la A, la D y la E. Otras vitaminas están disueltas en su fracción acuosa (vitaminas hidrosolubles) y son la Riboflavina (B2), Tiamina (B1), Piridoxina (B6), Cianocobalamina (B12), vitamina C, Niacina (B3) y vitamina H (Biotina). También contiene ácido fólico.
Se destaca la presencia de calcio, que, por su elevada presencia y su alta biodisponibilidad, que no se compara con ningún otro alimento, garantiza así las ingestas diarias recomendadas. Junto a vitamina D, estos dos micronutrientes están fuertemente vinculados con el desarrollo y mantenimiento de procesos fisiológicos tales como el crecimiento y mantenimiento óseo, la coagulación sanguínea, el metabolismo energético y neuromuscular, la función de enzimas digestivas, la división neuromuscular y la diferenciación celular. Por estos motivos, el consumo de leche y sus derivados resulta fundamental, no solo durante el crecimiento y el desarrollo en la niñez, sino en todas las etapas de la vida.
Cuando se extrae la grasa de la leche (la leche entera contiene más de 30 g de materia grasa por litro) para obtener leche semidescremada (entre 5 a 30 g/L) o descremada (hasta 5 g/L), junto a la grasa se eliminan las vitaminas liposolubles que van disueltas en ella. Por ello, suelen añadirse a la leche después, sobre todo la vitamina A y la D, pasando a ser un alimento enriquecido.
Los alimentos enriquecidos son aquellos a los que se les ha añadido una o varias sustancias que ya contenía el alimento antes de ser procesado, ya sea porque se encuentra en poca cantidad, o bien porque se ha perdido durante el procesamiento del alimento. A veces se añaden cantidades muy superiores a las que contenía el alimento original. Por ello, la leche es un excelente vehículo de nutrientes que permite ser enriquecida fácilmente gracias a sus propiedades físico-químicas.
La vitamina D es un nutriente necesario para la salud. Ayuda al cuerpo a absorber el calcio, una de las principales sustancias necesarias para tener huesos fuertes. Junto con el calcio, la vitamina D contribuye a prevenir la osteoporosis, una enfermedad que hace que los huesos se vuelvan más delgados y débiles y sean más propensos a fracturas. Además, al cuerpo le hace falta la vitamina D para otras funciones. Los músculos la necesitan para el movimiento y los nervios para transmitir mensajes entre el cerebro y otras partes del cuerpo. La vitamina D es indispensable para que el sistema inmunitario pueda combatir las bacterias y los virus que lo atacan.
La cantidad de vitamina D que una persona necesita por día depende de su edad, aunque esta cantidad varía muy poco:
| Etapa de la Vida | Cantidad recomendada diaria |
| Bebés hasta los 12 meses | 10 mcg (400 UI) |
| Niños de 1 a 13 años | 15 mcg (600 UI) |
| Adolescentes de 14 a 18 años | 15 mcg (600 UI) |
| Adultos de 19 a 70 años | 15 mcg (600 UI) |
| Adultos mayores de 71 años | 20 mcg (800 UI) |
| Mujeres y adolescentes embarazadas o en período de lactancia | 15 mcg (600 UI) |
(mcg= microgramos; UI= Unidades Internacionales)
La Encuesta Nacional de Salud 2016-2017, mostró que un 87% de las mujeres entre 14 y 49 años presentaban niveles insuficientes de vitamina D y, dentro de estas, 16% posee un déficit severo; situación que se agrava aún más en la población de personas mayores, puesto que sólo el 13,4% presenta un nivel aceptable para esta vitamina.
La estrategia de enriquecer la leche y otros lácteos es algo habitual en otros países y su objetivo es promover la ingesta del elemento deficitario o que está en bajas concentraciones a través de alimentos de consumo masivo.
El cuerpo produce vitamina D cuando la piel descubierta se expone al sol. La mayoría de las personas reciben vitamina D de esta manera. Sin embargo, esto depende de muchos factores, incluidas la hora del día, la estación, la latitud, la composición corporal y la pigmentación de la piel.
Por otra parte, las nubes, la niebla contaminada (esmog), la edad avanzada y la piel de color oscuro reducen la cantidad de vitamina D producida por la piel y la piel expuesta a la luz solar a través de una ventana no produce vitamina D. Por estos motivos, la adición de vitamina D en los alimentos es la vía más plausible en términos de acceso, eficiencia e impacto.
En general, en las normas internacionales estandarizadas de fortificación, se considera agregar a un alimento un 10% de la dosis diaria recomendada de un nutriente determinado. En el caso de Chile, se piensa utilizar una cifra superior al 10%, como lo señala un proyecto de ley que establece la obligación para las empresas productoras de alimentos, de fortificar los productos que indica con vitamina D, como es el caso de las leches y demás productos de origen lácteo.
El sector lechero en Chile es muy competitivo y moderno, con más de 6.000 productores comerciales y un consumo aproximado per cápita de 150 litros al año, uno de los más altos de América Latina. Las leches, yogures y postres están dentro de las 5 categorías de alimentos que más compran los chilenos en los supermercados.
Sin embargo, el incremento de las intolerancias y alergias alimentarias -algunas auto diagnosticadas de forma errónea- ha llevado a ciertos sectores de la población a evitar el consumo de lactosa y proteína de leche por considerarlos responsables de estos problemas.
En algunos casos, se ha optado por incluir productos que, aunque no pueden ser catalogados como leches (bebidas vegetales), han sido lanzados como sus sustitutos y tienen el gran problema de que no aportan las mismas cantidades de nutrientes que la leche, principalmente en proteínas, calcio y vitamina D. Además, hay que tener en cuenta que estos micronutrientes se encuentra en una forma menos biodisponible que el presente en la leche de origen animal.
En el caso de estas bebidas vegetales, la gran mayoría del calcio que contienen es añadido y no se encuentra asociado a proteínas, por lo que su biodisponibilidad es muy inferior. Por otro lado, estas bebidas no siempre están enriquecidas con vitamina D, la cual facilita la absorción del calcio, algo que sí es habitual en la leche.
Referencias
- Datos sobre la vitamina D, National Institutes of Health, office of Dietary supplements, USA, 2021. Disponible en: http://ods.od.nih.gov
- Ministerio de Salud. Informe Encuesta Nacional de Salud 2016-2017: Vitamina D Ministerio de Salud: Santiago de Chile; 2018 Disponible en: https://goo.gl/oe2iVt
- Rodríguez Huertas J, Rodríguez Lara A, González Acevedo O, Mesa MD. Leche y productos lácteos como vehículos de calcio y vitamina D: papel de las leches enriquecidas. Nutr Hosp 2019;36(4):962-973.
DOI: http://dx.doi.org/10.20960/nh.02570
