Los AGEs y la salud, un tema de vanguardia

Con el patrocinio del INTA de la Universidad de Chile, la Universidad de Guanajuato, la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria, ACHIPIA, y la Clínica Alemana de Santiago, entre el lunes 26 y el miércoles 28 de septiembre se realizó el Segundo Simposio Iberoamericano los AGEs y la Salud. Definidos como un grupo altamente heterogéneo de compuestos que pueden generarse dentro del propio organismo o ingerirse preformados en los alimentos dependiendo fundamentalmente de la manera de cocinar, los Productos Finales de Glicación Avanzada (AGEs por su sigla en inglés), tendrían directa relación con la generación e incremento progresivo de enfermedades crónicas como obesidad, síndrome metabólico y diabetes, enfermedades con una alta prevalencia en los países de habla hispana. El evento, que contó con la participación de especialistas de Argentina, Brasil, México, España, Estados Unidos, Uruguay y Chile, fue inaugurado por la directora del INTA, profesora Verónica Cornejo, quien señaló que “Chile detenta hoy el sexto lugar mundial en obesidad infantil y el primer puesto en América Latina; un dudoso honor. Hoy, más del 50 por ciento de los niños y niñas de 6 años manifiestan esta patología. Estamos frente a un problema que puede llegar a hipotecar el futuro por la carga de enfermedades crónicas asociadas: Diabetes Mellitus, Dislipemia, Hipertensión arterial, entre otras”. Según cifras de la última encuesta nacional de salud del año 2010, el 67 por ciento de la población tiene sobrepeso u obesidad, y la Encuesta Nacional de Consumo Alimentario del mismo año mostró que el 95 por ciento de la población necesita cambios importantes en su dieta, y que la población infantil y joven tiene el mayor consumo de azúcares y cereales procesados, como galletas dulces, bebidas y refrescos azucarados. Además, más de un millón 200 mil personas tenía, en esa fecha, Diebetes Mellitus tipo 2. En su charla Los AGEs en el tratamiento de la Diabetes Mellitus y Síndrome Metabólico, el doctor Jaime Uribarri, profesor del Icahn School of Medicine at Mount Sinai, manifestó que “hay evidencia creciente que los AGEs juegan un papel importante en la generación de un estado de estrés oxidativo e inflación crónica subclínica, que son los mecanismos fundamentales que finalmente desencadenan enfermedades crónicas como la dlabetes, la enfermedad cardiovascular y las enfermedades renales progresivas”. Por su parte, el Dr. Dr. Franco Pedreschi, del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Pontificia Universidad de Católica de Chile, en su charla Componentes alimentarios potencialmente tóxicos, formados durante el procesamiento térmico, señaló “El tratamiento térmico tanto a nivel industrial como en el hogar cumple una serie de funciones importantes durante la preparación de alimentos; mejorar su digestibilidad, garantizar la seguridad microbiológica y mejorar el sabor, por nombrar sólo tres”. “Si bien este tipo de procesos son una parte integral de la producción de alimentos, la investigación reciente ha alertado acerca de la existencia de contaminantes neo-formados, que son una serie de compuestos producidos durante el tratamiento térmico, con efectos preocupantes sobre la salud. La reacción de Maillard, el proceso químico que cambia el color de los alimentos a marrón durante la cocción, debido a que los azúcares incluyendo glucosa, fructosa y lactosa reaccionan con los aminoácidos libres en los alimentos. Sin embargo el procesamiento térmico también genera toxinas alimentarias bien conocidas incluyendo nitrosaminas, sustancias cancerígenas que se forman en las carnes y quesos conservados con nitritos y que se incrementan por la fritura; aminas heterocíclicas, otros carcinógenos que se forman en las carnes más cocidas, fritas, o en barbacoa y furano. Por otra parte, con el título Alimentos Antioxidantes, la Dra. María Dolores del Castillo, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (UAM-CSIC), de Madrid, España, explicó que “En la actualidad existe una gran controversia en relación al balance riesgo beneficio del consumo de los zumos de fruta en la salud y el desarrollo de enfermedades crónicas. El potencial antioxidante de los zumos de fruta en general y del zumo de naranja en particular ha sido bien documentado. A varias frutas, incluyendo los cítricos, y sus derivados se le asocian además de carácter antioxidante efecto inhibidor de la glicación de proteínas y; como consecuencia, potencial uso en tratamientos anti-envejecimiento en cosmética y alimentación”. El simposio, en el que se realizaron 16 conferencias magistrales y se presentaron 16 trabajos de investigación fue organizado por un Comité compuesto por la Dra. María Pía de la Maza, del INTA de la U. de Chile; Dra. María Eugenia Garay, de la universidad de Guanajuato, México; Dra. María Dolores del Castillo, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, España; el Dr. Jaime Uribarri, de Mount Sinai School of Medicine, USA; y el Dr. Alejandro Gugliucci, de Touro University, USA.