Repensando el canon alimentario
¿Cuántas veces les ha pasado que asisten a un evento institucional, inauguración, o cualquier actividad similar, y se encuentran con que el cóctel de la pausa ofrece, en su gran mayoría, pancitos y todo tipo de embelecos horneados?. Y ¿A cuántos/as les habrá ocurrido que cuando se han reunido con amigos/as en algún bar capitalino, al momento de ordenar, notan que el menú contempla las mismas alternativas culinarias que la mayoría de los bares que conocen? No ha de sorprendernos que, donde quiera que vayamos, siempre nos encontremos con una oferta alimenticia similar, hegemónica y, si no tenemos problemas con eso, probablemente no sea algo que nos llame mayormente la atención o que nos interese cambiar.
Ahora, este rápido ejercicio de observación podríamos aplicarlo a un sinfín de situaciones sociales en donde se presente la posibilidad de comer y compartir en compañía de amigos, familiares o terceras personas. Si miramos con detalle, notaremos que las opciones y la diversidad de alimentos varían escasamente entre una actividad y otra, como si existiera una lista acotada de alimentos y preparaciones consideradas como ¡indispensables!
Podríamos llegar a creer que el éxito de una reunión social depende de la cantidad de galletitas cuadradas para untar o de la cantidad de snacks y pancitos disponibles sobre la mesa.
A partir de lo anterior, surgen dos preguntas que me parecen relevantes y que quiero compartir aquí: la primera, y que acabo de esbozar, ¿se han preguntado por qué existe un patrón común en la comida de los lugares que frecuentan? y la segunda, ¿se han fijado que casi siempre hay una persona dentro del grupo que, sencillamente, no come lo que el resto ordena o se margina completamente de consumir? Ambas preguntas nos llevarán, inevitablemente, a una sospecha radical: aún no existe voluntad de que la comida deba, por derecho, ser -más- inclusiva.
No es mi idea parecer reduccionista o ignorar el hecho de que nuestra forma de alimentarnos es un fenómeno que responde a patrones culturales, nuestra idiosincrasia, a la disponibilidad y al acceso de los alimentos e incluso a la misma lógica de la industria y marketing alimentario, especialmente de los ultraprocesados, que subyace de nuestro modelo económico. No obstante, es urgente pensar, desde la primera persona, en cómo podemos visibilizar la necesidad de tener mayor diversidad de alimentos pensando, precisamente, en todas las personas que hoy se “quedan mirando”, escondidos/as y sin respaldo suficiente para generar un cambio significativo en la oferta de alimentos. La invitación es a que la inclusión comience desde nuestro entorno más cercano, desde nuestra casa, nuestro lugar de trabajo, en suma, desde nuestro cotidiano.
Somos lo que NO comemos
La célebre cita del filósofo alemán Ludwig Feuerbach decía, en 1850, «Wollt ihr das Volk bessern, so gebt ihm statt Deklamationen gegen die Sünde bessere Speisen. Der Mensch ist, was er isst», en español, «Si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados denle mejores alimentos. El hombre es lo que come». Esta frase destaca el derecho del ser humano a una alimentación saludable y nutritiva, independiente de su clase social. Lamentablemente, en el caso de un/a celíaco/a o una persona con alergia o intolerancia alimentaria, este ideal se aleja bastante de la realidad. Podríamos decir que, en este caso, “Somos lo que NO comemos” ya que estas personas, en parte, han configurado su identidad a partir de la privación alimentaria y, en ocasiones, la marginación social. No pueden comer lo que la mayoría sí, no pueden compartir una comida en un restaurante como el resto, ya que es altamente probable que de hacerlo enfermen, y tampoco pueden visitar a alguien sin evitar dar explicaciones de por qué no pueden comer lo que el dueño o dueña de casa les ofrece con tanta amabilidad. Esto, sumado a un porcentaje importante de personas que, incluso, no pueden acceder a los productos sin gluten disponibles por no tener los medios económicos para hacerlo.
Yo soy una de esas personas, tengo enfermedad Celíaca detectada el año 2003 después de una biopsia a mi intestino delgado. Pese a seguir la dieta sin gluten, tengo diferentes enfermedades autoinmunes, empezando por la Enfermedad Hashimoto en mi tiroides. La enfermedad Celíaca, como sabrán, es una condición autoinmune que involucra un proceso inflamatorio intestinal crónico y manifestaciones autoinmunes, y que se desarrolla como consecuencia de la interacción de genes que aportan la susceptibilidad y el ambiente, representado por el gluten presente en de la dieta. El único tratamiento para nosotros/as, por lo tanto, es la alimentación libre de gluten, de manera permanente y estricta. Es por eso que para muchos/as, como a mí, el 5 de mayo es un día que celebra algo importante, el Día Internacional del/la Celíaco/a. Un día de reflexión y visibilización pero, por sobre todo, un día que tiene como fin buscar apoyo, en nuestros/as pares, en el estado y en la empresa privada, para que las personas con esta enfermedad puedan disponer de alternativas igualmente nutritivas y no ser marginados/as sistemáticamente, desde el ámbito alimentario.
El lado bueno es que efectivamente, gracias al trabajo de personas organizadas, emprendedores/as de alimentos, fundaciones e instituciones sin fines de lucro, existe un aumento en la producción de alimentos sin gluten y en el interés de las marcas por certificar su producción como libre de gluten. No obstante, aún no ha existido un cambio suficiente, a nivel de política pública, que asegure que los establecimientos deban ofrecer al menos un menú seguro y de equivalencia nutricional en su oferta alimenticia. Sabemos que es una tarea pendiente y esperamos pronto se pueda implementar alguna normativa que asegure mayor inclusión, como lo hicieron recientemente nuestros/as vecinos/as argentinos/as, con la actualización de la Ley 26.588. Esta ley plantea, a partir de este año, la obligatoriedad de la oferta de menús libres de gluten en diferentes instituciones y establecimientos, además de ampliar la identificación de los medicamentos, en función del contenido o ausencia de esta proteína. También, asegura que en un plazo de 6 meses, a partir de Guía actualizada de Recomendaciones para un Menú Libre de Gluten Seguro (desarrollado por la ANMAT Argentina), todos los lugares que ofrezcan alimentos, desde cárceles, hospitales hasta restaurantes y bares, deberán contemplar al menos una opción segura de alimentos o menú sin gluten (sin Trigo, Avena, Cebada y Centeno - TACC) proveniente de elaboradores habilitados, además de otras regulaciones necesarias como son la subvención en la canasta básica y la certificación de medicamentos.
Comencemos por casa
Frente a este panorama nacional cabe preguntarse ¿de qué modo podemos avanzar hacia una cultura alimentaria más inclusiva?, tal como lo sugerí al principio de esta columna, siempre podemos empezar por lo más cercano. No podemos intervenir en el corto plazo el mercado gastronómico ni las costumbres de nuestra familia y amigos/as, pero sí podemos tener control sobre los alimentos que ofrecemos en nuestros hogares y plantear, antes de cualquier evento, cóctel o salida grupal:¿todos/as podemos comer lo mismo?
Algunas recomendaciones:
Tratemos siempre de tener alimentos diversos, especialmente frutas y verduras. Los quesos sin lactosa son siempre buenos aliados y también la fiambrería. Hay gran variedad de marcas sin gluten que tienen un sello en un lugar visible del envoltorio. Lo mismo con los frutos secos.
Lo más importante, el sabor del producto y su precio no varían entre los que tienen sellos y los que no, prefiramos, ojalá, los productos certificados (de paso incentivamos a que las marcas que no tienen gluten, se certifiquen). Así, cuando tengamos una visita o queramos invitar a nuevos/as amigos/as o compañeros/as de trabajo, tendremos algo que ofrecerles que no les hará daño.
Tratemos de no obligar a las personas a comer algo que “nos parece” no tiene gluten, aunque hayamos depositado mucho tiempo y cariño en su elaboración. Esto porque la contaminación cruzada es algo muy difícil de trazar y si bien todos los ingredientes pudieron ser sin gluten, tal vez los aliños, utensilios empleados o algún componente pudo estar contaminado con gluten. Y finalmente, evitemos dar consejería nutricional basados/as en las historias “del amigo del amigo” que se curó de la enfermedad con algún método alternativo o “mágico”. Si de algo estamos/as seguros/as es que esta enfermedad es crónica y no tiene cura, y ya es bastante difícil cargar con la frustración que genera esa realidad.
Lo fundamental, informarse. Revisemos las aplicaciones disponibles para teléfonos celulares, las páginas web con listados de alimentos certificados, y demos un paseo por las secciones de alimentos saludables en los supermercados. Con alimentos básicos se pueden hacer platillos que la gran mayoría puede comer, sólo tenemos que mirar el panorama completo y salirnos un poco de lo que tradicionalmente estamos acostumbrados a ofrecer. Un buen ejercicio mental es descomponer las comidas. Por ejemplo, ¿tenemos pensado cocinar hamburguesas o lomitos?, primero nos aseguramos que la carne sea de una marca sin gluten, la preparamos en un sartén previamente lavado y separamos los ingredientes restantes en receptáculos independientes (palta, tomate, lechuga, etc.). El último paso será reservar una porción de cada cosa en un platito aparte y señalizado, de ese modo evitaremos la contaminación cruzada que se pueda generar por algún descuido. Seguramente si hay alguien celíaco/a se encargará de llevar su propio pan o acompañamiento a la reunión.
Y si organizas un cóctel en tu trabajo y el proveedor no tiene disponibilidad de comida preparada sin gluten, puedes incluir algunas alternativas, por ejemplo, snacks, quesos sin lactosa, salames, frutos secos y frutas. Luego, es cosa de ubicar todo en un lugar separado del resto de los alimentos con algún cartelito que lo distinga, idealmente. Es importante respetar las “zonas exclusivas” para celíacos/as o personas con alguna alergia alimentaria, en la mesa. Ese ejercicio de visibilización es fundamental, ya que da cuenta de que en el lugar hay personas con alergia/intolerancia alimentaria y que pueden compartir sin problemas una misma actividad.
Y tal como decía el filósofo griego Hipócrates, hace más de 2400 años, “Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento”, una frase que cobra más vigencia que nunca pensando en cómo han aumentado las consultas y los diagnósticos de alergias e intolerancias alimentarias en la población chilena y el mundo. Por todo esto, es importante que respetemos la diversidad de formas de alimentarnos, preguntémonos siempre si hay alguien que come diferente al grupo y si es el caso, tratemos de tener algo que ofrecerles. Intentemos en lo posible de hacer de nuestro hogar y nuestro entorno cercano un lugar más inclusivo en lo alimentario.
Referencias
- Guías de la ESPGHAN 2013
- https://www.argentina.gob.ar/noticias/el-gobierno-nacional-reglamento-la-ley-de-enfermedad-celiaca
- https://www.boletinoficial.gob.ar/detalleAviso/primera/285149/20230426
- https://www.okto.shop/
- https://coacel.cl/alimentos
- https://www.fundacionconvivir.cl/vivir-sin-gluten/#_tabla-de-alimentos-que-no-contienen-gluten
