En el marco de su participación en el World Dairy Summit, celebrado recientemente en Santiago, el Dr. Federico Harte, profesor del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad Estatal de Pensilvania (Penn State, EE. UU.), fue invitado a participar en el ciclo de charlas científicas que organiza la Dirección de Investigación y Desarrollo del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile.
Su presentación, titulada “Etiquetado limpio y bioplásticos en base a caseína”, abordó dos temáticas convergentes: por un lado, el creciente interés del consumidor por los alimentos con etiquetas simples y comprensibles; por otro, la investigación aplicada a materiales biodegradables a partir de proteínas lácteas, en particular la caseína. Ambos temas reflejan la necesidad de avanzar hacia sistemas alimentarios más transparentes y sostenibles.
El Dr. Harte es ingeniero agrónomo por la Universidad de la República (Uruguay) y Doctor en Ingeniería de Alimentos por la Universidad Estatal de Washington (EE.UU.). Con más de dos décadas de trayectoria académica y de investigación, ha publicado más de un centenar de artículos científicos y es titular de varias patentes en tecnologías de procesamiento y funcionalidad de proteínas lácteas. Actualmente dirige el Harte Lab, grupo de investigación enfocado en el desarrollo de procesos sostenibles y el estudio físico-químico de las proteínas de leche y sus derivados.
El World Dairy Summit es un evento que reúne a especialistas en investigación, política y comercio de productos lácteos, y que es organizado por la International Dairy Federation (IDF). “El hecho de que este evento se haya realizado en Chile es una muestra clara del peso que ha alcanzado el sector lechero chileno en el ámbito internacional”, dice.
-La industria está tratando de limpiar su etiquetado y tener “etiquetados limpios”. ¿Cómo se logra eso?
-En el área láctea, donde los productos suelen asociarse a la salud, este impulso es muy fuerte. El etiquetado limpio se refiere a etiquetas con pocos ingredientes que son, además, familiares para mí y para el consumidor en general. En general son naturales, sustentables y, de nuevo, con pocos ingredientes. Pero hay que tener un poco de cuidado con eso, porque una cosa es decir que queremos etiquetas limpias y otra muy diferente es decir que los ingredientes son malos para mí. Que un consumidor quiera un alimento con ingredientes que conozca no quiere decir que la carragenina, la goma xantana, muchos polisacáridos que se usan en alimentos, sean dañinos. Yo no los defiendo ni los ataco, pero digo que parece que es naturaleza humana querer alimentos con pocos ingredientes y que yo conozca.
-¿Habla solo de lácteos?
-De lácteos y alimentos procesados en general. En el caso de los lácteos existe una corriente muy fuerte a producir bebidas proteicas con alto contenido de proteína y etiquetas limpias. Y eso se ha logrado a través del proceso de demineralización de la leche, lo que permite aumentar la proteína sin que precipite o forme geles en el envase. Cada sector desarrolla estrategias propias. En este tipo de bebidas, el interés por etiquetas limpias es creciente y se han logrado avances graduales.
-¿Está familiarizado con la Ley de Etiquetado chilena?
-Sí, sí.
-Algunas miradas sostienen que las industrias redujeron sellos (grasa saturada, azúcar, sodio, calorías) aumentando el número de ingredientes. ¿Qué opina?
-Una forma de reducir grasas es agregar emulsionantes sintéticos. Entonces, sí, uno puede agregar polisorbatos que van a afectar la textura y quizás se pueda reducir un poco la grasa. Vamos a lo que comentaba al principio: definitivamente el consumidor tiene que trabajar en su cultura de ingredientes, que yo no conozca algo no quiere decir que sea malo. Por eso soy cuidadoso en las palabras que uso, porque una cosa es la naturaleza humana de querer consumir elementos con pocos ingredientes y otra muy distinta es decir que esos ingredientes son malos.
Específicamente con la carragenina ha habido un poco de controversia por estudios mostrando que a muy alta concentración puede ser un poco abrasiva en el sistema digestivo, pero lo cierto es que la cantidad en los alimentos es muy menor a la que se usa en estos estudios. Por ejemplo (en Estados Unidos) había un empuje muy fuerte para quitar la carragenina de las leches chocolatadas orgánicas y fue muy difícil, porque es difícil sacar la carragenina y que la cocoa no precipite. Por otro lado, también uno puede pensar en encontrar una carragenina orgánica.
-En su charla en el INTA mencionó una metodología para reemplazar la carragenina. ¿En qué consiste?
-Lo que estamos intentando hacer en laboratorio es incrementar la funcionalidad de proteínas, tanto de origen vegetal como animal. En este momento estamos enfocados en la caseína y la hipótesis es que al romper su micela -una estructura cuaternaria presente en la leche- se pueden expresar nuevas propiedades funcionales: capacidad emulsionante, formación de espumas, incremento de viscosidad y prevención de gelación. La idea es ofrecer a la industria herramientas para sustituir ingredientes que el consumidor quizá no quiere.
-¿Cómo avanzan la industria y la academia en estas investigaciones para reemplazar estos ingredientes?
-Hay de todo. Existen industrias con grandes centros de investigación que desarrollan sus propias innovaciones, mientras que otras no tan grandes recurren a universidades. Y, también, las grandes industrias también reconocen y buscan investigadores específicos.
Volviendo a las leches proteicas en base a lácteos, una estrategia efectiva y exitosa para lograr una buena estabilidad y una etiqueta limpia es demineralizar la caseína. Se realiza filtrando la leche a distintos pH para liberar parte del calcio del suero y eliminarlo. El calcio favorece la agregación proteica, por lo que al reducirlo o usar agentes quelantes se puede prevenir este fenómeno.
-Respecto a los residuos y bioplásticos, usted comentaba que muchas personas sienten que el impacto que hacen al reciclar es muy pequeño y que las empresas deben tener esa responsabilidad. ¿A quién le corresponde más?
- ¡Todos! Consumidores, gobiernos y empresas. Es una percepción personal, pero en los próximos cinco años el tema va a crecer hasta un punto donde vamos a tener que buscar soluciones. El problema de los microplásticos está instalado en la mente de las personas, pero lo que no está instalado es que hay que reaccionar. Las encuestas muestran que el consumidor norteamericano considera que las empresas tienen gran responsabilidad y deben actuar. Las soluciones pasan por crear bioplásticos -plásticos que se degradan- o aumentar el reciclaje. Si la investigación logra producir bioplásticos funcionales y de bajo costo, tendrían que tener un rol mayor. Los que consideran que esta no es la mejor forma también aducen, y tienen razón, es que quizá no es el mejor camino utilizar una proteína que tiene un valor nutricional para hacer un plástico.
-Hay un tema de seguridad alimentaria.
-Exactamente. Definitivamente la seguridad alimentaria tiene que estar ahí. Pero existen otros ejemplos, como la cantidad enorme de maíz que se usa para hacer etanol. La pregunta no puede ser ¿está bien que la gente no tenga que comer? Son preguntas complicadas, porque yo también podría decir que lo que estamos intentando es salvar el mundo de los plásticos. Ahí se vuelve todo blanco y negro. No se trata de atacar a la seguridad alimentaria, se trata de ofrecer opciones. Si yo le estoy quitando un vaso de leche a alguien que lo necesita para hacer una bolsa de caseína para que otra persona pueda ir al supermercado es complicado. Yo creo que no necesitamos ir a esa discusión. Definitivamente la gente tiene que tener alimentos.
